大阪府生菓子協同組合タイトル
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 生菓子とは 
このマニュアルは、生菓子(和生菓子)を対象としたものです。
お菓子は、日本に昔から伝わる和菓子と明治維新以降、西洋から伝えられた洋菓子に大きく分けられます。
お菓子は、水分含量により、生菓子、半生菓子、干菓子に分類され、生菓子は、食品衛生法では、次のいずれかに該当するものと規定されています。

(1)出来上がり直後において、水分40%以上を含有する菓子類

(2)あん、クリーム、ジャム、寒天もしくはこれに類似するものを用いた菓子類であって、出来上がり直後において水分30%以上含有するもの

−主な生菓子製品−
桜餅、草もち、柏餅、葛饅頭、月見団子、どら焼き、きんつば、水羊羹、薯蕷饅頭、煉り切、田舎饅頭など
目  次
生菓子の安全確保マニュアル
1.生菓子の安全・安心を確保するための基本的な考え方 ・・・・・・・・・・・・・ 1
マニュアルを作る必要性
基本方針
2.生菓子の製造・販売に関する工程と危害 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2
生菓子の特性
生菓子の製造工程における重要な危害
組合としての安全衛生対策
生菓子の製造・販売工程図
生菓子の製造・販売工程別の危害
3.衛生管理、製品履歴情報の管理などに関する方針・基準 ・・・・・・・・・・・ 5
衛生管理、製品履歴情報の管理などに関する方針・基準
工程(1) 原材料の受入・検収
工程(2) 原材料保管
工程(3) 洗浄・下処理
工程(4) 下処理後保管
工程(5) 加工・調理
工程(6) 加熱処理
工程(7) 放冷・調整
工程(8) 包装・箱詰め
工程(9) 製品保存・保管・検査
工程(10) 出荷・陳列・販売
4.関連法令・規格基準の把握・整理 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 14
安全衛生管理に関する関連法令
食品表示に関する関連法令および表示内容、表示方法に関する業界としての方針
5.消費者とのコミュニケーション方法 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16
消費者とのコミュニケーション方法
6.本マニュアルを実行するための大切なこと ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17
本マニュアルを実行するための大切なこと
7.手順書・記録簿の例示 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 18
手順書・記録簿の例示
8.組合に加盟する事業者のための一歩進んだ食の安全・安心関連情報 ・ 19
組合に加盟する事業者のための一歩進んだ食の安全・安心関連情報
9.参考資料 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20
食の安全・安心についての大阪府の問い合わせ窓口
手洗い手順書
洗浄・殺菌手順書
生菓子の原材料餡の入荷情報記録簿
包餡に関する記録簿
安全衛生管理に関する参考情報
大阪府食品衛生法施行条例 別表第一(第3条関係)(抜粋)
大阪府食品衛生法施行条例 別表第二(第4条関係)(抜粋)
製品履歴情報管理・分別管理に関する参考情報
大阪府・大阪市指導 和菓子製造販売の留意点
衛生管理の心得
大阪府生菓子協同組合 安全確保対策連絡網
○このマニュアルの内容に関するお問い合わせ先
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    大阪府生菓子協同組合 事務局/〒545-0014 大阪市阿倍野区西田辺町1-20-12 TEL.06-6693-3121 FAX.06-6694-0220    
    お問い合わせは info@wagashi-osaka.or.jp まで