大阪府生菓子協同組合タイトル
ご挨拶 ご挨拶 歴代の理事長 組合のあゆみ 事業の概要 関係先リンク 生菓子の安全確保マニュアル
 
HOME >> 生菓子の安全確保マニュアル >> 安全衛生管理に関する参考情報
安全衛生管理に関する参考情報
■食中毒菌の発育至適温度、世代時間、発症菌量
 表 食中毒菌の発育至適温度、世代時間、発症菌量
  発育至適温度(℃) 発育至適温度での世代時間 発症菌量(個/ヒト)
腸炎ビブリオ 35〜37 9〜13分 106以上
サルモネラ属菌 35〜43 23〜45分 1〜109
エルシニア エンテロコリチカ 25〜37 50〜72分 3.9×107〜109
カンピロバクター ジェジュニ/コリ 42〜43 48〜90分 5.0×102
ナグビブリオ 37 18〜36分 106以上
病原大腸菌 37 30分 106〜109
ウエルシュ菌 43〜47 7〜29分 108以上
セレウス菌 30 20〜51分 105〜1011
黄色ブドウ球菌 30〜40 36〜204分 105〜106以上
ボツリヌス菌 30〜40 12〜24時間 3.0×102以上
出典:wafooネット(中四国・九州の水質検査・食品検査機関のネットワーク)ホームページ
■食中毒菌の死滅条件
 表 食中毒菌の死滅条件
細   菌 温度(℃) 時間(分)
腸炎ビブリオ 47 0.8〜6.5
黄色ブドウ球菌 6065.5 2.1〜42.350.25〜2.45
サルモネラ 6065.5 3〜190.3〜3.5
カンピロバクター 5060 1.95〜3.51.33(ミルク)
病原大腸菌 6065.5 1.670.14
ウエルシュ菌(芽胞)   100 2〜100以上
一般的には 98.9 26〜31
ボツリヌス菌(芽胞) 蛋白分解菌 121 0.23〜0.3
蛋白非分解菌 82.2 0.8〜6.6
セレウス菌(芽胞) 嘔吐型 85 50.1〜106
下痢型 85 32.1〜75
エルシニア・エンテロコリティカ 62.8 0.24〜0.96(ミルク)
リステリア 6070 2.61〜8.30.1〜0.2
出典:HACCP:衛生管理計画の作成と実践 総論編(厚生省生活衛生局乳牛衛生課監修)
<<戻る    進む>>
ページのトップへ
P.25-「安全衛生管理に関する参考情報」
    大阪府生菓子協同組合 事務局/〒545-0014 大阪市阿倍野区西田辺町1-20-12 TEL.06-6693-3121 FAX.06-6694-0220    
    お問い合わせは info@wagashi-osaka.or.jp まで