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洗浄・殺菌手順書
洗浄・殺菌は、できるだけ次の手順にしたがって、行います。
■調理台の洗浄・殺菌手順
(1) 調理台周辺の片づけを行う。
(2) 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
(3) スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
(4) 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
(5) よく乾燥させる。
(6) 70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
■まな板、包丁、へら等の洗浄・殺菌手順
(1) 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
(2) スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
(3) 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
(4) 80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
(5) よく乾燥させる。
(6) 清潔な保管庫で保管する。
■ふきん、タオル等の洗浄・殺菌手順
(1) 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で3回水洗いする。
(2) スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
(3) 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
(4) 100℃で5分間以上煮沸殺菌を行う。
(5) 清潔な場所で乾燥、保管する。
出典:大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)
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P.22-「洗浄・殺菌手順書」
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