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工程(8) 包装・箱詰め
○包装・箱詰め時の微生物の増殖を防止します。 ←衛生面の重点的な管理事項 
包装・箱詰めは清潔区域で実施し、洗浄・下処理や調理・加熱処理等を行う区域とは区分します。作業エリアの面積が十分に確保できないなどで、区分が難しい場合は、同時に違う工程の作業を行わないようにし、工程を変える際に作業台の消毒・洗浄を行います。
包装・箱詰めを行う際の室内は、温度25℃以下、湿度80%以下を基準とします。
包装・箱詰めは短時間で行い、食品中の微生物の増殖を防止します。
包装・箱詰め後、出荷までに時間がある場合は、生菓子の種類によっては、なるべく速やかに冷凍・冷蔵保存し、微生物の増殖を防止します。
生菓子を包装・箱詰めする時は、素手で行なう事は避け、専用器具や衛生手袋を装着して行ないます。
○機械・器具や容器による二次汚染を防止します。
包装・箱詰めに使用する器具は、洗浄・下処理や調理加熱時とは別のものを使用し、器具による二次汚染を防止します。
包装・箱詰めには、確実に洗浄・殺菌されていることがわかっている容器や袋を使用し、容器からの二次汚染を防止します。
容器は、原材料や生菓子とは別の場所に保管し、容器が微生物に汚染されることを防止します。
○複数のロットを混ぜる場合などに、生菓子に関する情報を混乱させません。 ←情報管理事項
包装・箱詰め中に複数のロットを混ぜたり、複数のロットに分けたりする場合は、統合・分割したそれぞれに対して、新しい識別番号(ロット番号)を付けます。新しい番号は、元の番号と照合できるようにし、包装時等の室内温度などの情報を必要に応じて記録し、保管します。
包装・箱詰め前まで別々に取り扱ってきた複数の菓子を一緒にする場合も、包装後等のロット単位で新番号を付け、元の全生菓子の識別番号(ロット番号)と照合できるようにします。
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P.12-「工程(8) 包装・箱詰め」
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