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工程(7) 放冷・調整
○放冷・調整時の微生物の増殖を防止します。 
加熱調理が終わった食品は、冷却器などを用いて適切な温度帯に冷却し、専用の保管場所で保管し、微生物汚染を防止します。
細菌類の発育至適温度帯は約20℃〜50℃です。食品の中心温度が発育至適温度になっている時間を限りなく短くするため、食品の中心が20℃付近まで下げるようにします。
ロットごとの冷却開始時間・冷却終了時間を記録します。 ←情報管理事項
○放冷・調整時の二次汚染を防止します。
原材料や下処理後の食品の付近など、二次汚染が考えられる食品の近くでの保管は避けます。
放冷・調整時には、衛生的な容器にふたをして保存し、他からの二次汚染を防止します。
○複数のロットを混ぜる場合などに、食品に関する情報を混乱させません。 ←情報管理事項
放冷・調整中に複数のロットを混ぜたり、いくつかのロットに分けたりする場合は、統合・分割したそれぞれに対して、新しい識別番号(ロット番号)を付けます。新しい番号は、元の番号と照合できるようにし、放冷時間などの情報を必要に応じて記録し、保管します。
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P.11-「工程(7) 放冷・調整」
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