大阪府生菓子協同組合タイトル
ご挨拶 ご挨拶 歴代の理事長 組合のあゆみ 事業の概要 関係先リンク 生菓子の安全確保マニュアル
 
HOME >> 生菓子の安全確保マニュアル >> 工程(6) 加熱処理
工程(6) 加熱処理
○加熱によって確実に殺菌を行います。 ←衛生面の重点的な管理事項
組合員は自社の製品ごとに加熱温度や加熱時間を定め、確実に守ります。
加熱不足の場合は食感が損なわれるのみならず、殺菌が不徹底なために衛生的に重大な危害をもたらす可能性があります。加熱するロットの代表検体の中心温度が殺菌加熱温度以上(75℃2分以上)になっていることを確認します。(食中毒菌の死滅条件の参考情報は25ページに記載しています。)
加熱調理が終わったものは、速やかに次工程に移行させ、加熱食品と加熱していない食品の交差汚染を防止します。
万一、加熱温度が設定値を外れた場合は、その時に加熱していた食品がそのまま流通しないように対処します。
○加熱調理機器を適切に維持管理します。
加熱調理機器が管理不良だった場合、微生物の殺菌が不十分になるだけでなく、作業員にやけどなどの大きな危害を及ぼす可能性があります。適性に動作確認を行い、加熱調理器の不良による危害を未然に防止します。
○複数のロットを混ぜる場合などに、生菓子に関する情報を混乱させません。
加熱処理中に複数のロットを混ぜたり、いくつかのロットに分けたりする場合は、統合・分割したそれぞれに対して、新しい識別番号(ロット番号)を付けます。新しい番号は、元の番号と照合できるようにし、製造量や加熱温度などの情報を必要に応じて記録し、保管します。 ←情報管理事項
<<戻る    進む>>
ページのトップへ
P.10-「工程(6) 加熱処理」
    大阪府生菓子協同組合 事務局/〒545-0014 大阪市阿倍野区西田辺町1-20-12 TEL.06-6693-3121 FAX.06-6694-0220    
    お問い合わせは info@wagashi-osaka.or.jp まで