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工程(5) 加工・調理
○加工・調理での微生物の増殖を防止します。
加工は、事業者ごとに作成する手順書に従って行います。加工後の食品は種類ごとに分け、適切な温度を保ち、他の生菓子の微生物に汚染されないように保管します。
加熱食品と加熱していない食品の交差汚染の可能性がある場合は、できる限り、作業場所を交差汚染が起こらないようなレイアウトに改善します。
冷却に用いる水の温度は、冷却水の使用前後に測定し、適正温度を維持するのが望ましい。測定した水温は、できる限り記録し、記録を保管します。←情報管理事項
加工・調理後は速やかに冷蔵庫に保管し、腐敗を防止します。生餡・卵・牛乳などを使用した生菓子は速やかに冷蔵庫に保管します。
(食中毒菌の発育至適温度、世代時間、発症菌量の参考情報は25ページに記載しています。)
○加熱せずに調理済み製品として出荷する生菓子の微生物の増殖や二次汚染を防止します。
  ↑衛生面の重点的な管理事項
非加熱調理により出荷する食品果物(イチゴ・ブドウ等)は、確実に洗浄等によって除菌されている材料を使用し、洗浄・下処理後に速やかに加工・調理を行います。また、調理後は、速やかに包装・パッキングを行い、微生物が増殖する可能性を小さくします。
○器具による二次汚染を防止します。
生菓子の加工・調理には、確実に洗浄や殺菌されていることがわかっている調理器具や容器を使用します。
加工・調理する食品を変えるたびに、調理器具を洗浄や殺菌をします。
○そ族(ねずみ)、こん虫の侵入を防止します。
加工・調理場所(加熱処理、盛りつけ・充填のための場所も含みます)は半年に1回以上(発生を確認した場合は、その都度)【当社は  ごと】、そ族やこん虫の駆除を行い、実施記録(実施日、使用製剤の種類、濃度、使用量、使用場所など)を1年間【当社は  年間】保管します。 ←情報管理事項
○複数のロットを混ぜる場合などに、食品に関する情報を混乱させません。←情報管理事項
製造中に複数のロットを混ぜたり、いくつかのロットに分けたりする場合は、統合・分割したそれぞれに対して、新しい識別番号(ロット番号)を付けます。新しい番号は、元の番号と照合できるようにし、必要な情報を記録し、保管します。
複数の材料を一緒に調理する場合などでも、材料が混合したロット単位で新しい番号を付け、元の全ての材料の識別番号(ロット番号)と照合できるようにします。
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P.9-「工程(5) 加工・調理」
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