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工程(4) 下処理後保管
○下処理後の微生物の増殖や二次汚染を防止します。
下処理をした生菓子を保管する際は、原材料や製造・加工が終わった食品とは分けて保存し、原材料から下処理後の食品への異物や微生物の拡散や、下処理後の食品から製造・加工済みの食品への微生物の拡散がおこらないようにします。
適正な保管時間や保管温度を守ります。必要に応じて時間・温度を記録し、記録を保管します。
下処理後の食品の保管には、確実に洗浄・殺菌されていることがわかっている冷蔵庫や容器を使用します。
○保管中のロットの混在等による情報の混乱を防止します。
保管中に、ロットがばらばらにならないように、ロット単位で出し入れを行います。
ロットの一部だけを取り出して使う場合は、取り出した分と残った分に、それぞれ新しい識別番号(ロット番号)を付け、元の番号と照合できるようにし、保管時間等の情報を必要に応じて記録・保管します。
↑情報管理事項
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P.8-「工程(4) 下処理後保管」
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