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工程(3) 洗浄・下処理
○洗浄・下処理をていねい・確実に行います。  ←衛生面の重点的な管理事項
洗浄・下処理は、原材料の種類別に適切な方法で行います。野菜や果物を加熱せずに用いる場合には、特に、洗浄を十分に行い、異物が食品に残らないようにします。
土壌が付いているものは、流水(飲用適のもの)で確実に洗い流します。
洗浄剤や殺菌剤(次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウムなど)を用いる場合は、基準濃度のチェックの徹底とともに、殺菌後の流水(飲用適のもの)洗浄を確実に行います。
下処理の際に品質を再確認し、受入基準を逸脱している原材料を取り除きます。
解凍は冷蔵庫解凍か流水解凍で行い、適切な解凍時間を守ります。 → ルールを決めましょう
下処理後は速やかに冷蔵庫などに保管し、腐敗を防止します。
冷蔵が必要な原材料の処理を常温で行う場合、できるだけ速やかに処理を行い、処理に要する時間の基準を守ります。 →→→ ルールを決めましょう
井戸水など水道水以外の水を洗浄に用いる場合は、年1回以上、公的検査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼して、水質検査を行います。検査結果の記録は、2年間保管します。 ←情報管理事項
○シンクなどの設備、包丁などの器具での二次汚染を防止します。
シンクでの二次汚染を防止するために、異なる食品を同じシンクに置きません。また、同じシンクで洗浄と冷却を同時に行いません。
包丁やまな板、材料容器は、小豆、米、砂糖等、原材料の種類ごとに専用のものを用います。
処理する食品を変える時に、包丁などの器具やスライサー、洗浄機の洗浄やアルコール殺菌などを行います。(洗浄・殺菌手順書は22ページに記載しています。)
○複数のロットを混ぜる場合などに、原材料に関する情報を混乱させません。←情報管理事項
洗浄・下処理中に複数のロットを混ぜたり、いくつかのロットに分けたりする場合は、統合・分割したそれぞれに対して、新しい識別番号(ロット番号)を付けます。新しい番号は、元の番号と照合できるようにし、解凍時間などの情報を必要に応じて記録し、保管します。
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P.8-「工程(3) 洗浄・下処理」
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