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工程(2) 原材料保管
○原材料の腐敗・品質低下や二次汚染の防止に対応した方法で保管します。 
  ↑衛生面の重点的な管理事項
受入れた原材料には、微生物、こん虫、土壌などが付着している場合があります。それらが他の原材料に拡散するのを防ぐため、原材料ごと区分した適切な保管場所で保管します。
保管場所には、棚や台を整備し、床に直接、原材料が入ったダンボール箱やケースを置かないようにします。
生餡・卵・牛乳など鮮度が重要な原材料の温度や湿度の適正保持のため、1日に1回以上、定期的に保管場所の温度を測定し、記録します。←情報管理事項
(原材料の保存温度については、14ページを参考にしてください。)
○保管している原材料の入荷日などがすぐにわかるように管理します。←←ルールを決めましょう
個々の原材料の梱包資材や容器に、入荷日・賞味期限など、または、それらの期日の検索が可能な識別番号(ロット番号)を貼付(伝票など)・記載して、すぐにわかるようにします。
原材料の保管時間・保管日数は、できるだけ短くし、原材料ごと保管時間等に注意します。
○原材料の先入れ・先出しを守ります。
取り出しの際は伝票や梱包資材などを確認して、先に入荷したものから使います。
保管場所は、先入れ・先出しが行いやすいように整頓します。
○薬品等を適切に保管管理します。
薬品を食品と混同すると、人命に関わる重大な事故の起こる可能性があります。混同を防止するために、保管庫や棚にラベルを貼るとともに、薬品にも特定の判別し易い容器やラベルを用い、食品とは別にした専用場所に保管します。(酒瓶など原材料の空き瓶の利用はしない。)
○そ族(ねずみ)、こん虫の侵入を防止します。
原材料の保管庫にそ族、こん虫が発生していないことを1カ月に1回以上【当社は  ヶ月ごと】、点検します。(糞や紙くずなど発生の痕跡がないかも充分に点検する。)
原材料保管庫は半年に1回以上(発生を確認した場合は、その都度)【当社は  ごと】、そ族やこん虫の駆除を行い、実施記録(実施日、使用製剤の種類、濃度、使用量、使用場所など)を1年間保管します。
↑情報管理事項
○保管中のロットの混在等による情報の混乱を防止します。
保管中に、ロットがばらばらにならないように、ロット単位で出し入れを行います。
ロットの一部だけを取り出して使う場合は、取り出した分と残った分に、それぞれ新しい識別番号(ロット番号)を付け、元の番号と照合できるように情報を管理・記録します。 
仕入れは小ロット、在庫は少なくする。  ←情報管理事項
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P.7-「工程(2) 原材料保管」
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