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★ 組合員の皆さんへ ★
「→ルールを決めましょう」と書かれた箇所は、貴社で具体的なルールを決めてください。
【当社は○○○】と書かれた箇所は、前に示す基準又は基準を上回る内容で、貴社で決めた数値を記入してください。
 衛生面の重点的な管理事項 → 重点的に実施すべき衛生管理項目を示します。
 情報管理事項 → 情報を取り扱う作業を示しています。
 情報の重点的な管理事項 → 情報管理事項で特に重要なものを示します。
工程(1) 原材料の受入・検収
○原材料の情報を記録し、記録を保存します。 ←情報の重点的な管理事項
入荷した原材料の品名、仕入元の名称・所在地、生産者・製造者・加工者の名称・所在地、ロットが確認できる情報(年月日表示または識別番号(ロット番号))、仕入れ年月日を記録し、記録簿は1年間【当社は  年間】保管します。(ロット管理の参考情報は28ページ、29ページに記載しています。)
納品伝票などを記録簿とする場合は、記載事項が注文内容や入荷したものと整合していることを確認します。
原材料の入荷時に行った点検・検査の結果についても記録し、記録は1年間【当社は 年間】保管します。相手方、発注品との合致や時間・保管温度などの確認を行います。
(原材料餡の入荷情報記録簿は23ページに掲載しています。)
○汚染・異物混入・腐敗などのある原材料を受入前に排除します。 ←衛生面の重点的な管理事項
原材料の受入基準・受入手順書をつくり、従業員に徹底します。→→→ルールを決めましょう
原材料の入荷時には、担当者が必ず立ち会い、袋・梱包の破損の有無、品質、鮮度、温度、異物の混入、賞味期限等について点検します。受入手順書に従って、異物混入や微生物の汚染、賞味期限等について、受入基準を満たしていることを確認します。
アレルギー原因物質の有無について、原材料の納入業者に確認を行い、記録を保管します。
 【受入の確認項目】
◆賞味期限(原材料の鮮度) ◆微生物汚染(カビ等) ◆異物混入(袋破損等) ◆原材料温度
◆そ族(ねずみ)・昆虫の混入  ◆原産地表示 ◆輸送温度 ◆アレルギー原因物質 ◆添加物
受入基準外の原材料は返品し、その理由を納入業者に伝えて改善を促します。返品率が高く、改善が見られない場合は納入業者を変更します。
○輸送時の破損がある原材料は使いません。
輸送時に破損等が生じた原材料を除くために、ダンボール箱等の梱包資材の傷の有無、輸送時の温度を確認します。
梱包資材に、品質に影響を与える可能性のある破損が見られた原材料は、返品します。
○受入作業時に原材料への微生物汚染、異物やそ族(ねずみ)・こん虫の混入が起こらないようにします。
受入時の温度変化を避けるために、原材料の受入を短時間に行えるよう作業体制や施設を整えます。
作業台や台車を整備して、受入作業中に原材料の入ったダンボール箱などを床に直接置くことなく作業ができるようにします。
○機械・器具の微生物汚染等を防止します。
原材料を自社の容器に移し替えて保管する場合、受入に利用する器具や容器は、確実に洗浄・殺菌されていることがわかっているものに限定します。
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P.6-「工程(1) 原材料の受入・検収」
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