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3.衛生管理、製品履歴情報の管理などに関する方針・基準
生菓子の製造・販売の各工程における衛生管理、製品履歴情報の管理などについて方針・基準を以下に示します。
なお、各種記録については、特に記載が無い場合は、原則として1年間の保管とします。

■複数の工程に共通する製品履歴情報の管理事項
原材料・半製品・製品等の情報を記録し保存します。
■複数の工程に共通する基本的な衛生管理事項
複数の工程に共通する基本的な衛生管理事項には、次のものがあります。
全ての工程にわたって、施設、機械・器具、従業員等の衛生管理を徹底して行います。
○施設の整備、保守・点検に努めます。
施設や設備は、定期的に保守・点検を行います。
できる限り、汚染作業を行う区域と非汚染作業を行う区域(清潔区域・準清潔区域)に分かれた構造にします。(水や送風は、清潔区域から準清潔区域の方向に流れるようにしましょう。)
原材料受入・検収、原材料保管、洗浄・下処理は、病原細菌や異物の存在下で行う汚染作業です。そこで、これらの作業と、それ以降の作業を行う場所は、床に白線を引くことなどで区別する。
○機械・器具の洗浄・保管を衛生的に行います。
機械・器具は、作業終了時に十分に洗浄するとともに、翌日の作業開始時にも流水(飲用適のもの)で洗浄してから使用します。
機械・器具に故障・破損がある場合は、すぐに修理・補修を行い、状態が悪くて安全確保が難しい場合は新しいものと取り替えます。
機械・器具は、保管場所を決めて保管し、作業終了時には必ず保管場所に衛生的に保管されていることを確認します。
○従業員が微生物汚染の原因にならないようにします。
従業員の服装は、衛生的なものにし、毛髪などの異物混入を防止するため、帽子、マスク、衛生手袋など必要な着用をします。
毎日、作業前に服装の相互点検を行い、清潔な作業体制であることを確認します。
異なる食品を取り扱う際には、必ず手を洗います。
従業員の健康状態を把握し、発熱・せき・下痢等の症状がある場合や手指にけがをした従業員が直接食品に触れることのない様にします。
○手洗い施設は、常に清潔に使える状態で維持します。
手洗いに必要な石鹸、消毒液、爪ブラシ、エアタオル・ペーパータオルなどを衛生的な状態で常置し、定期的に補充します。
手順書を見やすい所に掲示し、手洗い励行を徹底します。(手洗い手順書は21ページに掲載)
○マニュアル内容の実行状況を点検します。
衛生管理や情報管理などがマニュアルのとおりに実行されているかどうかを、管理者(職場の長など)が常に監督し、記録等の状況を日や時間を決めて確認します。
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P.5-「衛生管理、製品履歴情報の管理などに関する方針・基準」
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