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「生菓子の製造・販売工程別の危害」
生菓子の製造・販売に際して、各工程で、表のような危害の発生要因が考えられます。
危害発生の工程 危害の原因物質 危害の発生要因
(1)原材料受入・検収
(生物学的) サルモネラ菌
汚染・異物混入・腐敗のある原材料の受入
(化学的)
(物理学的) 異物
(生物学的) サルモネラ菌
受入作業による原材料の汚染
(物理学的) 異物
(生物学的)
機械器具の微生物汚染
〔履歴等の情報〕 情報の混乱
(2)原材料保管
(生物学的)
原材料の腐敗・品質低下
(物理学的) 温度
(化学的) 薬品
薬品等の不適切な管理
(生物学的)
先入れ先出しの不徹底
(生物学的) サルモネラ菌
そ族(ねずみ)、昆虫の侵入
(3)洗浄・下処理
(生物学的)
微生物の残存・二次汚染
(化学的) 洗浄剤
洗浄剤の残留
(生物学的) ブドウ球菌
作業員による微生物汚染
(生物学的)
包丁などの器具による微生物汚染
(物理学的) 異物
異物が混入した食材の通過
(4)下処理後保管
(生物学的)
微生物の増殖・二次汚染
(生物学的)
機械・器具による微生物汚染
(5)加工・調理
(生物学的)
微生物の増殖・二次汚染
(生物学的)
未加熱食品での微生物増殖・二次汚染
(生物学的) ブドウ球菌
作業員による微生物汚染
(生物学的)
機械・器具による汚染
(物理学的) 金属
異物混入
(6)加熱処理
(生物学的)
殺菌不足
(生物学的)
機械の不適切な維持管理
(物理学的) やけど
(生物学的) ブドウ球菌
作業員による微生物汚染
(化学的) 添加物
目測による秤量
(7)放冷・調整
(生物学的)
微生物の増殖・二次汚染
(8)包装・箱詰め
(生物学的)
微生物の増殖・二次汚染
(生物学的)
機械器具による汚染
(生物学的) ブドウ球菌
作業員による微生物汚染
(9)製品保存・保管・検査
(生物学的)
微生物の増殖
(生物学的)
製品の破損
(物理学的) 破損
(生物学的) サルモネラ菌
そ族(ねずみ)、昆虫の侵入防止
(物理学的) 金属
異物混入
(10)出荷・陳列・販売
(生物学的)
出荷作業中の微生物の増殖
(生物学的)
陳列・販売中の微生物の増殖
(生物学的)
製品の破損
(物理学的) 塵埃
〔履歴等の情報〕 情報の混乱
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P4-「生菓子の製造・販売工程別の危害」
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