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2.生菓子の製造・販売に関する工程と危害 − 「生菓子の製造・販売工程図」
生菓子の一般的な製造・販売工程は、下図のようになっています。また、下図の各工程において考えられる一般的な危害の発生要因は、次ページのとおりです。

 厳正な検査を経て原材料を入荷し、洗浄・下処理を行った後、販売・出荷計画に合わせて製造します。製造したものは、検査(目視、異臭、異物・破損有無など)を行い、販売に適したものを販売・出荷します。

 大阪府生菓子協同組合に加盟する各事業者は、下図の一般的な工程図や次ページの危害の発生要因、前ページの「生菓子の特性」や「生菓子の製造工程における重要な危害」を参考に、自社で取扱う品目の工程に応じて工程図を作成してください。それに基づいて危害分析を行い、危害の発生を防止します。
・工程Dから工程Fへの矢印は、トッピング(いちご大福のいちご等)などの非加熱の製造工程の例です。
・工程Fから工程Dへ戻った後、工程Fに移る工程は、加熱後の餡を、手作業など非加熱で加工する製造工程などを示したものです。
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P.3-「生菓子の製造・販売工程図」
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